Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:27] – créée meor
+++ meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:32] – meor
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+Faire des meringues sans casser des œufs...''**
-Faire des meringues sans casser des œufs...
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-Qu'est une émulsion / une mousse ?
+Qu'est une émulsion / une mousse ?**
-Une émulsion est une phase liquide dispersée dans une phase liquide
+> Une émulsion est une phase liquide dispersée dans une phase liquide
-> Créer et stabiliser une émulsion : cas de la mayonnaise ou de la vinaigrette
+Créer et stabiliser une émulsion : cas de la mayonnaise ou de la vinaigrette
 Dans une émulsion, par exemple si l’on crée une mayonnaise, les protéines contenues dans les œufs se déroulent et emprisonnent qui le corps gras qui le corps aqueux,leur permettant de se mélanger harmonieusement dans la même emulsion/solution. Ces protéines permettent a l’émulsion d’être « stable » contrairement a celle d’une vinaigrette qui se déphase au bout de quelque temps.
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 Il y a donc une différence entre une emulsion stable et une emulsion instable, lié a la présence de protéines qui stabilisent les phases entre elles et homogénéisent l’émulsion.
-Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide
+> Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide
-> Exemple de la meringue : c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/protéines emprisonnant l’air est augmentée de sucres dissous, qui vont cuire pendant évaporation de l’eau, conservant ainsi la structure « bulles » une fois cuite/solidifié. On a évaporé l’eau de la mousse et cuit le polymère de sucre. Autre exemple : le pain ; c’est aussi une mousse cuite, où l’air est emprisonné par les protéines de gluten, extensibles.
+**Exemple de la meringue :** c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/protéines emprisonnant l’air est augmentée de sucres dissous, qui vont cuire pendant évaporation de l’eau, conservant ainsi la structure « bulles » une fois cuite/solidifié. On a évaporé l’eau de la mousse et cuit le polymère de sucre. Autre exemple : le pain ; c’est aussi une mousse cuite, où l’air est emprisonné par les protéines de gluten, extensibles.
-> La mousse au chocolat, est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid,  qui forme une pellicule durable autour des bulles d’air.
+**La mousse au chocolat,** est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid,  qui forme une pellicule durable autour des bulles d’air.
 Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco…
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-Aquafaba ?
+Aquafaba ?''**
 Pendant longtemps, substituer les blancs n’a pas été possible pour l’aspect emulsif/mousse/neige/… mais suite a la trouvaille de Joel Roessel et le travail de Goose Wohlt on sait maintenant que le jus de boites de pois chiches reproduit ces aspects de façon bluffante. http://www.aquafaba.com/history.html / http://www.revolutionvegetale.com/
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+La recette**''
 Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin de :
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 On peut ensuite l’aromatiser, ou simplement la verser dans la poche a douille avec douille de notre choix, pocher sur une plaque allant au four, et faire cuire une heure a 1OO°C puis laisser encore une heure dans four fermé a refroidir/sécher. Même si c’est tentant, ne pas ouvrir le four avant:)
-Ensuite… il ne faut pas oublier d’utiliser les pois chiches :
+//Ensuite… il ne faut pas oublier d’utiliser les pois chiches !
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