meringues_sans_oeufs
Différences
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meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:27] – créée meor | meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:35] – meor | ||
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+ | Faire des meringues sans casser des œufs...'' | ||
- | Faire des meringues sans casser des œufs... | + | ** |
- | Qu'est une émulsion / une mousse ? | + | Qu'est une émulsion / une mousse ?** |
- | Une émulsion est une phase liquide dispersée dans une phase liquide | + | > Une émulsion est une phase liquide dispersée dans une phase liquide |
- | > Créer et stabiliser une émulsion : | + | Créer et stabiliser une émulsion : |
Dans une émulsion, par exemple si l’on crée une mayonnaise, les protéines contenues dans les œufs se déroulent et emprisonnent qui le corps gras qui le corps aqueux,leur permettant de se mélanger harmonieusement dans la même emulsion/ | Dans une émulsion, par exemple si l’on crée une mayonnaise, les protéines contenues dans les œufs se déroulent et emprisonnent qui le corps gras qui le corps aqueux,leur permettant de se mélanger harmonieusement dans la même emulsion/ | ||
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Il y a donc une différence entre une emulsion stable et une emulsion instable, lié a la présence de protéines qui stabilisent les phases entre elles et homogénéisent l’émulsion. | Il y a donc une différence entre une emulsion stable et une emulsion instable, lié a la présence de protéines qui stabilisent les phases entre elles et homogénéisent l’émulsion. | ||
- | Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide | + | > Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide |
- | > Exemple de la meringue : c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/ | + | Exemple de la meringue : c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/ |
- | > La mousse au chocolat, est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid, | + | **La mousse au chocolat,** est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid, |
Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco… | Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco… | ||
- | Aquafaba ? | + | **'' |
+ | Aquafaba ?'' | ||
Pendant longtemps, substituer les blancs n’a pas été possible pour l’aspect emulsif/ | Pendant longtemps, substituer les blancs n’a pas été possible pour l’aspect emulsif/ | ||
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+ | La recette**'' | ||
Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin de : | Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin de : | ||
- | Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba | + | * Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba |
- | Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance;) | + | |
- | Jus de citron : quelques gouttes, pour stabiliser la mousse | + | |
- | Sucre vanillé si envie, les meringues n’auront de toutes façons pas le goût de pois chiche. On peut aussi utiliser d’autres arômes : citron, café, macha, chocolat... | + | |
- | Qu’estion | + | Question |
On peut ensuite l’aromatiser, | On peut ensuite l’aromatiser, | ||
- | Ensuite… il ne faut pas oublier d’utiliser les pois chiches : | + | //Ensuite… il ne faut pas oublier d’utiliser les pois chiches ! |
+ | // | ||
meringues_sans_oeufs.txt · Dernière modification : 2018/01/14 16:24 de meor