meringues_sans_oeufs
Différences
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+ | Faire des meringues sans casser des œufs...'' | ||
- | Faire des meringues sans casser des œufs... | + | ** |
- | Qu'est une émulsion / une mousse ? | + | Qu'est une émulsion / une mousse |
- | Une émulsion est une phase liquide dispersée dans une phase liquide | + | > Une émulsion est une phase liquide dispersée dans une phase liquide |
- | > Créer et stabiliser une émulsion : cas de la mayonnaise ou de la vinaigrette | + | Créer et stabiliser une émulsion |
- | Dans une émulsion, par exemple si l’on crée une mayonnaise, les protéines contenues dans les œufs se déroulent et emprisonnent qui le corps gras qui le corps aqueux,leur permettant de se mélanger harmonieusement dans la même emulsion/solution. Ces protéines permettent a l’émulsion d’être | + | Dans une émulsion, par exemple si l’on crée une mayonnaise, les protéines contenues dans les œufs se déroulent et emprisonnent qui le corps gras qui le corps aqueux,leur permettant de se mélanger harmonieusement dans la même émulsion/solution. Ces protéines permettent a l’émulsion d’être |
Ces chaînes de protéines sont aussi les raisons qui permettent d’avoir des crèmes dessert aux oeufs bien lisses, homogènes, par exemple. | Ces chaînes de protéines sont aussi les raisons qui permettent d’avoir des crèmes dessert aux oeufs bien lisses, homogènes, par exemple. | ||
- | Il y a donc une différence entre une emulsion | + | Il y a donc une différence entre une émulsion |
- | Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide | + | > Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide |
- | > Exemple de la meringue : c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/ | + | Exemple de la meringue |
- | > La mousse au chocolat, est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid, | + | **La mousse au chocolat,** est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid, |
- | Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco… | + | Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco… |
- | Aquafaba ? | + | **'' |
+ | Aquafaba | ||
Pendant longtemps, substituer les blancs n’a pas été possible pour l’aspect emulsif/ | Pendant longtemps, substituer les blancs n’a pas été possible pour l’aspect emulsif/ | ||
- | Les deux ont publié et partagé leurs expériences sans condition, voir sous créative | + | Les deux ont publié et partagé leurs expériences sans condition, voir sous créative |
La question est posée, en plus des expérimentations sur les différentes utilisations de cette eau de cuisson, concerne la teneur en éléments chimiques qui permettent cette propriété mousseuse. | La question est posée, en plus des expérimentations sur les différentes utilisations de cette eau de cuisson, concerne la teneur en éléments chimiques qui permettent cette propriété mousseuse. | ||
Une analyse au spectroscope montre que l’aquafaba contient principalement des protéines et des carbohydrates, | Une analyse au spectroscope montre que l’aquafaba contient principalement des protéines et des carbohydrates, | ||
- | « De | + | //« De fait il est vraisemblable que c’est cette proportion de protéines présentes dans l’aquafaba qui lui donne cette impressionnante capacité a mousser et émulsifier. Cependant, les carbohydrates présents, spécifiquement polymériques, |
- | It is therefore likely that it is the protein fraction in aquafaba that provides aquafaba with its impressive foaming and emulsifying abilities. However, the carbohydrates present, in particular the polymeric carbohydrates, | + | It is therefore likely that it is the protein fraction in aquafaba that provides aquafaba with its impressive foaming and emulsifying abilities. However, the carbohydrates present, in particular the polymeric carbohydrates, |
- | Source NOFIMA | + | Source NOFIMA |
Anne Spurkland, in collaboration with Anne Rieder | Anne Spurkland, in collaboration with Anne Rieder | ||
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+ | '' | ||
+ | La recette**'' | ||
- | Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin | + | Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin |
- | Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba | + | |
- | Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance;) | + | * Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance ;) |
- | Jus de citron : quelques gouttes, pour stabiliser la mousse | + | |
- | Sucre vanillé si envie, les meringues n’auront de toutes façons pas le goût de pois chiche. On peut aussi utiliser d’autres | + | |
- | Qu’estion | + | Question |
On peut ensuite l’aromatiser, | On peut ensuite l’aromatiser, | ||
- | Ensuite… il ne faut pas oublier d’utiliser les pois chiches : | + | //Ensuite… il ne faut pas oublier d’utiliser les pois chiches ! |
+ | // | ||
+ | |||
+ | Pour en savoir plus sur la chimie de la cuisine, des mousses, des oeufs : | ||
+ | http:// | ||
meringues_sans_oeufs.txt · Dernière modification : 2018/01/14 16:24 de meor