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meringues_sans_oeufs

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meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:32]
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meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:35]
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 > Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide > Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide
  
-**Exemple de la meringue :** c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/​protéines emprisonnant l’air est augmentée de sucres dissous, qui vont cuire pendant évaporation de l’eau, conservant ainsi la structure « bulles » une fois cuite/​solidifié. On a évaporé l’eau de la mousse et cuit le polymère de sucre. Autre exemple : le pain ; c’est aussi une mousse cuite, où l’air est emprisonné par les protéines de gluten, extensibles.+Exemple de la meringue : c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/​protéines emprisonnant l’air est augmentée de sucres dissous, qui vont cuire pendant évaporation de l’eau, conservant ainsi la structure « bulles » une fois cuite/​solidifié. On a évaporé l’eau de la mousse et cuit le polymère de sucre. Autre exemple : le pain ; c’est aussi une mousse cuite, où l’air est emprisonné par les protéines de gluten, extensibles.
  
 **La mousse au chocolat,** est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid, ​ qui forme une pellicule durable autour des bulles d’air. ​ **La mousse au chocolat,** est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid, ​ qui forme une pellicule durable autour des bulles d’air. ​
 Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco… Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco…
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 Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin de : Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin de :
-Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba +  * Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba 
-Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance;) +  ​* ​Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance;) 
-Jus de citron : quelques gouttes, pour stabiliser la mousse +  ​* ​Jus de citron : quelques gouttes, pour stabiliser la mousse 
-Sucre vanillé si envie, les meringues n’auront de toutes façons pas le goût de pois chiche. On peut aussi utiliser d’autres arômes : citron, café, macha, chocolat...+  ​* ​Sucre vanillé si envie, les meringues n’auront de toutes façons pas le goût de pois chiche. On peut aussi utiliser d’autres arômes : citron, café, macha, chocolat...
  
-Qu’estion ​matériel, un batteur électrique et un bol en verre : il faut simplement battre l’aquafaba et citron puis ajouter sucre, peu a peu. Une fois le sucre entièrement intégré, on peut continuer jusqu’ce que se forment des becs d’oiseaux,​ typiques de ce type de préparation.+Question ​matériel, un batteur électrique et un bol en verre : il faut simplement battre l’aquafaba et citron puis ajouter sucre, peu a peu. Une fois le sucre entièrement intégré, on peut continuer jusqu’à ce que se forment des becs d’oiseaux,​ typiques de ce type de préparation.
 On peut ensuite l’aromatiser,​ ou simplement la verser dans la poche a douille avec douille de notre choix, pocher sur une plaque allant au four, et faire cuire une heure a 1OO°C puis laisser encore une heure dans four fermé a refroidir/​sécher. Même si c’est tentant, ne pas ouvrir le four avant:) On peut ensuite l’aromatiser,​ ou simplement la verser dans la poche a douille avec douille de notre choix, pocher sur une plaque allant au four, et faire cuire une heure a 1OO°C puis laisser encore une heure dans four fermé a refroidir/​sécher. Même si c’est tentant, ne pas ouvrir le four avant:)
  
meringues_sans_oeufs.txt · Dernière modification: 2018/01/14 16:24 par meor