Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:32] – meor
+++ meringues_sans_oeufs [2018/01/14 15:35] – meor
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 > Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide
-**Exemple de la meringue :** c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/protéines emprisonnant l’air est augmentée de sucres dissous, qui vont cuire pendant évaporation de l’eau, conservant ainsi la structure « bulles » une fois cuite/solidifié. On a évaporé l’eau de la mousse et cuit le polymère de sucre. Autre exemple : le pain ; c’est aussi une mousse cuite, où l’air est emprisonné par les protéines de gluten, extensibles.
+Exemple de la meringue : c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/protéines emprisonnant l’air est augmentée de sucres dissous, qui vont cuire pendant évaporation de l’eau, conservant ainsi la structure « bulles » une fois cuite/solidifié. On a évaporé l’eau de la mousse et cuit le polymère de sucre. Autre exemple : le pain ; c’est aussi une mousse cuite, où l’air est emprisonné par les protéines de gluten, extensibles.
 **La mousse au chocolat,** est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid,  qui forme une pellicule durable autour des bulles d’air.
 Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco…
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 Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin de :
-Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba
+  * Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba
-Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance;)
+  * Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance;)
-Jus de citron : quelques gouttes, pour stabiliser la mousse
+  * Jus de citron : quelques gouttes, pour stabiliser la mousse
-Sucre vanillé si envie, les meringues n’auront de toutes façons pas le goût de pois chiche. On peut aussi utiliser d’autres arômes : citron, café, macha, chocolat...
+  * Sucre vanillé si envie, les meringues n’auront de toutes façons pas le goût de pois chiche. On peut aussi utiliser d’autres arômes : citron, café, macha, chocolat...
-Qu’estion matériel, un batteur électrique et un bol en verre : il faut simplement battre l’aquafaba et citron puis ajouter sucre, peu a peu. Une fois le sucre entièrement intégré, on peut continuer jusqu’a ce que se forment des becs d’oiseaux, typiques de ce type de préparation.
+Question matériel, un batteur électrique et un bol en verre : il faut simplement battre l’aquafaba et citron puis ajouter sucre, peu a peu. Une fois le sucre entièrement intégré, on peut continuer jusqu’à ce que se forment des becs d’oiseaux, typiques de ce type de préparation.
 On peut ensuite l’aromatiser, ou simplement la verser dans la poche a douille avec douille de notre choix, pocher sur une plaque allant au four, et faire cuire une heure a 1OO°C puis laisser encore une heure dans four fermé a refroidir/sécher. Même si c’est tentant, ne pas ouvrir le four avant:)