Le wiki du RESET

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Faire des meringues sans casser des œufs...''**

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Qu'est une émulsion / une mousse ?**

> Une émulsion est une phase liquide dispersée dans une phase liquide

Créer et stabiliser une émulsion : cas de la mayonnaise ou de la vinaigrette
Dans une émulsion, par exemple si l’on crée une mayonnaise, les protéines contenues dans les œufs se déroulent et emprisonnent qui le corps gras qui le corps aqueux,leur permettant de se mélanger harmonieusement dans la même émulsion/solution. Ces protéines permettent a l’émulsion d’être « stable » contrairement a celle d’une vinaigrette qui se déphase au bout de quelque temps.

Ces chaînes de protéines sont aussi les raisons qui permettent d’avoir des crèmes dessert aux oeufs bien lisses, homogènes, par exemple.

Il y a donc une différence entre une émulsion stable et une instable, lié a la présence de protéines qui stabilisent les phases entre elles et homogénéisent l’émulsion.

> Dans un autre genre, une mousse est une phase gazeuse dispersée dans une phase liquide / solide

Exemple de la meringue : c’est une mousse stable, dont la structure d’eau/protéines emprisonnant l’air est augmentée de sucres dissous, qui vont cuire pendant évaporation de l’eau, conservant ainsi la structure « bulles » une fois cuite/solidifié. On a évaporé l’eau de la mousse et cuit le polymère de sucre. Autre exemple : le pain ; c’est aussi une mousse cuite, où l’air est emprisonné par les protéines de gluten, extensibles.

**La mousse au chocolat,** est aussi une mousse stable, mais c’est le gras de la mousse, qui est figé par le froid,  qui forme une pellicule durable autour des bulles d’air. 
Ie : c’est pour ça qu’on peut faire de la mousse avec de nombreux autres ingrédients que le blanc d’oeuf : crème de coco, beurre de cacao, avocat, huile de coco…


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Aquafaba ?''**

Pendant longtemps, substituer les blancs n’a pas été possible pour l’aspect emulsif/mousse/neige/… mais suite a la trouvaille de Joel Roessel et le travail de Goose Wohlt on sait maintenant que le jus de boites de pois chiches reproduit ces aspects de façon bluffante. http://www.aquafaba.com/history.html / http://www.revolutionvegetale.com/

Les deux ont publié et partagé leurs expériences sans condition, voir sous créative commons !

La question est posée, en plus des expérimentations sur les différentes utilisations de cette eau de cuisson, concerne la teneur en éléments chimiques qui permettent cette propriété mousseuse.
Une analyse au spectroscope montre que l’aquafaba contient principalement des protéines et des carbohydrates, sans traces de graisses. L’absence de graisse est en effet primordiale pour bien monter une mousse.

//« De fait il est vraisemblable que c’est cette proportion de protéines présentes dans l’aquafaba qui lui donne cette impressionnante capacité a mousser et émulsifier. Cependant, les carbohydrates présents, spécifiquement polymériques, pourraient contribuer également en stabilisant la mousse par augmentation de la viscosité de sa phase aqueuse. »

It is therefore likely that it is the protein fraction in aquafaba that provides aquafaba with its impressive foaming and emulsifying abilities. However, the carbohydrates present, in particular the polymeric carbohydrates, could contribute by stabilizing the foam by increasing the viscosity of the water phase of the foam.//

Source NOFIMA
Anne Spurkland, in collaboration with Anne Rieder
 https://plantepusherne.dk/wp-content/uploads/2017/04/Aquafaba-chemical-composition.pdf


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La recette**''

Pour faire nos meringues avec ce jus de cuisson de pois chiches, nous avons eu besoin de :
  * Boite de pois chiches pour en récupérer l’aquafaba
  * Sucre : deux fois le poids du jus de pois chiche. Donc, mieux vaut avoir une balance ;)
  * Jus de citron : quelques gouttes, pour stabiliser la mousse
  * Sucre vanillé si envie, les meringues n’auront de toutes façons pas le goût de pois chiche. On peut aussi utiliser d’autres arômes : citron, café, macha, chocolat...

Question matériel, un batteur électrique et un bol en verre : il faut simplement battre l’aquafaba et citron puis ajouter sucre, peu a peu. Une fois le sucre entièrement intégré, on peut continuer jusqu’à ce que se forment des becs d’oiseaux, typiques de ce type de préparation.
On peut ensuite l’aromatiser, ou simplement la verser dans la poche a douille avec douille de notre choix, pocher sur une plaque allant au four, et faire cuire une heure a 1OO°C puis laisser encore une heure dans four fermé a refroidir/sécher. Même si c’est tentant, ne pas ouvrir le four avant:)

//Ensuite… il ne faut pas oublier d’utiliser les pois chiches ! 
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Pour en savoir plus sur la chimie de la cuisine, des mousses, des oeufs : 
http://perso.crans.org/deramo/l3/chimie/Cuisine%20mol%C3%A9culaire.pdf